El Museo Vasco de Bilbao presenta, bajo el comisariado de Luisa López Telleria, su nueva exposición temporal “Arzak bere saltsan” entre el 22 de octubre de 2020 y el 31 de enero de 2021. La muestra recorre la historia del popular cocinero vasco a través de diferentes mesas, las del restaurante del Alto Vinagres desde 1897, que han formado parte de su vida profesional y personal. Arzak es una pieza fundamental de un movimiento, el de la llamada Nueva Cocina Vasca, que también se podrá descubrir en esta exposición. Todo acompañado por textos del escritor Hasier Etxerria, reflexiones que guían en cada paso de esta colección.

La historia de Juan Mari Arzak está dividida en diferentes etapas. Todo comienza en una bodega de vinos, junto a sus abuelos, pero no será hasta llegar al restaurante de su madre cuando aprenda a cocinar y experimentar.

Y parte de esa historia son también las 10 mesas de Arzak que forman parte de esta exposición. Por un lado, es un mueble útil, pero, por el otro, se trata de un retrato de Arzak, de su evolución, de la historia de su restaurante. Sin duda las mesas son espacios que cuentan lo que somos, en torno a ellas normalmente nos juntamos, trabajamos, comemos, bebemos y vivimos.

En la vida de Juan Mari Arzak y en la muestra las mujeres tienen un papel fundamental. En la misma están presentes las mujeres de su familia a lo largo de la historia del restaurante. Actualmente, su hija Elena dirige la cocina y el restaurante con su padre. Marta, historiadora del arte, asesora en Arzak en los temas de arte y gastronomía. También destaca el papel de sus jefas de sala, sus jefas de partida y de cocina. Todas ellas han guiado y enseñado a lo largo de los años al cocinero internacional vasco.

Uno de los objetivos de la exposición es mostrar una visión diferente sobre la gastronomía. A través de las diferentes mesas de su restaurante y documentando la historia reciente de Arzak, de finales del XIX hasta la actualidad, se podrán descubrir los cambios vividos en el mundo de la cocina, en la trayectoria de Juan Mari y su vinculación con la sociedad vasca. Todo mediante el mobiliario, el utillaje, y los documentos más curiosos, además de los testimonios y los recuerdos que ya son parte de la memoria colectiva.

Llevar al visitante a una reflexión, a pensar en los valores que han hecho posible el fenómeno local e internacional de la gastronomía vasca, siempre visto como un movimiento colectivo. En esta reflexión la muestra indaga en cómo Juan Mari Arzak, junto a otras/os cocineras/os vascas/os, ha conseguido crear y proyectar internacionalmente una marca de país a través de la cocina. Es también, por lo tanto, una exposición sobre la historia de un esfuerzo colectivo.

De esta manera, las personas que visiten la nueva exposición temporal del Museo Vasco “Arzak bere saltsan” podrán profundizar en la historia de la gastronomía vasca y en la culinaria del Restaurante Arzak y de la familia que la hizo posible. El relato de la misma nos lleva desde la mesa de la bodega a la del restaurante de vanguardia actual, pasando por la historia de las celebraciones, de la costumbre de salir a cenar, de los banquetes… Es una historia social de la gastronomía. Un recorrido por esa gastronomía vasca  desde 1879 hasta el siglo XXI a través de un elemento clave  cultural: Las mesas del Restaurante Arzak.

Al mismo tiempo, se muestran los cuatro valores fundamentales y la visión creativa de Juan Mari y de su familia y equipo, a través de la exposición:

1- Arraigo en una familia, una tradición y  un contexto cultural.

Juan Mari viene de un negocio familiar muy arraigado en la tradición y el entorno, pero ha sabido convertir su tradición, su origen popular y su arraigo en un valor de marca de proyección internacional.

2- Espíritu de equipo, de cooperación, Arzak compagina la marca propia y la marca colectiva de país.

Desde el surgimiento de la Nueva Cocina Vasca, Juan Mari, a la cabeza de un grupo de jóvenes y tenaces cocineros, se ha desarrollado compartiendo esfuerzos en la creación de una marca de proyección mundial, al mismo tiempo que profundizaba en sus propias creaciones.

Como reconocimiento internacional a su esfuerzo ha recibido entre otros galardones el de las tres estrellas Michelin,  desde hace 30 años y los 3 soles de la Guía Repsol, desde hace 40 años.

3- Voluntad de transmisión.

Pionero en la socialización y transmisión de su saber, a través congresos, tv, prensa, cursos, encuentros, revistas especializadas, facultades, escuelas, etc.

Desde el principio del movimiento colectivo de la Nueva Cocina, se hace evidente el esfuerzo que realizó Juan Mari por compartir y difundir sus conocimientos convirtiéndose al mismo tiempo en un cocinero querido y mimado por los medios.

4- Abierto a recibir los saberes de la tradición popular, de la cocina diaria, de los que cocina en sus casas, en los bares, o en las sociedades gastronómicas.

Pero también abierto siempre a otros sabores, a otras cocinas y a otras experiencias que revierten en la cocina vasca convirtiéndola en una de las mejores del mundo.

LAS MESAS DE "ARZAK BERE SALTSAN"

:: LA MESA DE LA AMONA:

:: LA MESA DE LA BODEGA DE LA  AMONA

Descripción: FOTOTIPIAS  DE LA EPOCA Y MAPA  de DONOSTIA de 1897

TEXTO HASIER ETXEBERRIA: La cuestión de la memoria en la cocina

:: LA MESA DE LA AMA

LA MESA DE LOS BANQUETES

Descripción: FOTOS DE LA FAMILIA Y FOTOS DE BODA

TEXTO INFORMATIVO: Los banquetes de boda de la ama

:: LAS MESAS  DE LA  NUEVA  COCINA VASCA

LA MESA de los 70  DE ARZAK

LA MESA de los 70  DE AKELARRE

DOS MESAS de los AÑOS 80 en ARZAK

TEXTO de  HASIER  ETXEBERRIA “Un poco de  historia reciente”

TEXTO DE PEDRO SUBIJANA sobre la Nueva Cocina Vasca.

:: LA MESA  DE LA  COCINA  EN LOS AÑOS 90

Descripción: LA MESA DE LA COCINA EN UNA SESIÓN DE FOTOS

TEXTO DE HASIER ETXEBERRIA: ¿Cocina tradicional vasca vs cocina de autor?

:: LA  MESA  DEL LABORATORIO

Descripción: LA MESA del laboratorio en plena actividad

TEXTO del equipo de  I+D

:: LAS  MESAS  DE LA  VANGUARDIA

Descripción: MESAS DE LOS COMEDORES ACTUALES DE ARZAK Y AKELARRE

TEXTO DE HASIER ETXBERRIA: ¿Qué es lo que define a la cocina vasca?